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23道“民国菜”昨天“打擂台”
对“民国菜”有兴趣的市民，不久就能大饱口福了。在昨天玄武区旅游局举办的首届“民国时期美食节”经典、精品菜肴评选会上，一批民国时期的经典菜肴“重出江湖”。来自南京十多家饭店的大厨现场烹饪了23道“民国菜”，接受美食专家们的评判。最终胜出的“民国菜”，将于本周日在“宁台两地美食交流推广会”上进行展示和推广。
每道“民国菜”里都有典故
“皮冻甲鱼盅”、“黄埔佛跳墙”、“健生美人肝”、“总督豆腐”、“官府谭四珍”、“鲃肺汤”、“民国干煲手撕鸡”……昨天，来自南京太和紫金酒店、中央饭店、东方珍珠饭店等十多家饭店的大厨一口气推出了23道“民国菜”。这些“民国菜”大多是酒店的大厨根据史料新近研究开发的，每道菜的背后，也都有一个民国时期的典故。
“健生美人肝”是民国时期最负盛名的一道菜肴。这道用鸭胰、鸡脯肉和冬笋等配料现炒出来的菜，让人一看就很有食欲。“这道菜背后的典故更有意思，”一位大厨介绍说，“清真菜馆‘马祥兴’有一次接待一位民国政府高官，但因为订餐时间仓促，厨师没能把菜凑齐，便将鸭胰脏和葱白爆炒。这位官员吃后觉得美味无比，便问起菜名，饭店老板灵机一动，临时想出一个名——‘美人肝’。又因为这位高官号‘健生’，所以后来这道菜就被命名为‘健生美人肝’。”
而另一位厨师说，这道菜的另一个名字则是“健身美人肝”，属于“八达八菜系”。民国时期一位有名的医生请客，因为少一道菜，就用了一只野鸭的胰配上鸡脯肉、冬笋清炒。后来，这道菜因为味道鲜美，又比较养生，就以“健身美人肝”的名称广为流传。
最大特点是精致
“民国时期菜肴的烹饪、制作都很讲究。”本次菜肴评选会的评委、中国烹饪大师、南京商业技工学校培训部主任胡畏告诉记者，民国时期菜肴烹饪的最大特点是精致。
胡畏拿民国时期的“南京小吃”和点心举例：民国时期的糕点都必须有夹层，这样外观上显得好看，口感也更加饱满。
现场亮相的23道“民国肴”中，“健生美人肝”、“红炖牛掌”两道菜肴很得胡畏赞赏。他说，这两道菜不仅保持了史料上记载的口味，并且略有改进，符合现代南京人的饮食习惯。
经典菜肴将向社会推广
玄武区旅游局局长王玉兰告诉记者，“待本周末经典‘民国菜’评选结果公布后，我们将联合餐饮商户，把这些菜肴向社会推广，让南京市民能在回忆民国历史的时候，吃上当年正宗的特色菜肴。”
南京餐饮商会秘书长宋佳玲表示，他们将考虑给部分值得推广的民国菜肴的制作单位挂上“‘民国菜’示范点”的牌子，并择机召开一些有关民国时期菜肴的研讨会，挖掘出更多具有南京特色的民国时期菜肴，再利用现代的烹饪工艺对其进行制作和推广。
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