刘焱　　文/摄

　　中华老字号是中华民族文化之瑰宝，在灿若星河的历史长廊中是最为璀璨的星辰。它不仅是当时人文历史的缩影，而且积淀了当时很浓重的商业元素。其范围遍及工商业、手工业、饮食业、民间艺术及文化艺术等多个领域。可以肯定的讲，它对于促进我国的工农业生产、改善人们的生活以及促进国际之间的交流都起到了至关重要的作用，非常需要我们去努力的传承和发扬。然而，纵观我国中华老字号的现状，并不尽如人意。据中国商业联合会统计的资料：在我国原内贸部1991年授牌的1600余家中华老字号企业中，目前只是维持现状的占到70%；长期亏损、面临破产倒闭的约占20%；只有10%的企业具有一定的规模，而且有比较好的经济效益。而北京牛栏山酒厂就是这10%的企业之一。日前，笔者带着对中华老字号的偏爱，带着对更多中华老字号现状的殷殷之痛和惋惜，走访了北京牛栏山酒厂，想从其中探讨一些宝贵的或可行的经验，给更多的中华老字号企业以借鉴。希望能如所衷。

　　 当之无愧的中华老字号企业

　　当笔者刚走进牛栏山酒厂的大门时，一股沁人心脾的酒香扑面而来，职业的习惯令笔者倍感亲切，驻足良久。闻讯迎来的牛栏山酒厂负责宣传的孙有民先生告诉笔者，到目前为止，牛栏山酒厂是北京地区仅有的自主酿酒企业之一。牛栏山酒之所以酒香四溢、甘冽爽口，倍受消费者的喜爱，其主要原因就是牛栏山酒全部以粮食作原料，由牛酒人运用传统的酿酒工艺精心酿造。当问及牛栏山历史时，孙友民先生更是件件谙熟，如数家珍。

　　从孙有民先生提供的《顺义县志》上笔者看到，在我国的民国时期，牛栏山镇烧锅就已经具备了相当的规模。以此推测，牛栏山地区的酿酒历史想必更加久远。1982年，在牛栏山地区出土的西周时期的酒器，恰是这种猜测的最好的注脚，而随后笔者采访的牛栏山镇的几位老者，更给牛栏山地区的酿酒历史提供了更加丰富的佐证。

　　牛栏山镇安乐大队现年77岁的李成福老大爷，祖籍山东，民国年间随其父来到牛栏山镇，全家以加工经营皮货为生。李成福大爷回忆说，自他有记忆开始，牛栏山地区就有烧锅四家：富顺成、魁胜号、义信和公利。在他十岁前后，父亲经常叫他到各个“酒号”买酒，当时的价格是一毛三分钱一两，每次只买一两。有时他在半道偷偷的喝上一口，非常好喝。各个“酒号”酒的质量和价格都差不多，非常受当地和外埠消费者的喜爱。在当时的情况来看，牛栏山地区的经济比较繁荣，每逢四、七、九有“集”，每逢“集”时，总有许多外地人到“酒号”买酒。牛栏山的交通条件比较优越，大部分是通过马车运往北京城及山西、山东、河南。当时的盛酒容器叫酒篓。一辆由四个骡子驾驶的马车能拉两千斤。还有一部分酒是通过牛栏山东边的白河码头，运往天津和东南沿海各省。船工们每每装完了酒启程的时候都要唱起非常好听的号子，所以当时当地的百姓有“逍逍遥遥大白河”之说。

　　李成福大爷还告诉笔者，牛栏山酒之所以好喝，除了全部使用粮食酿造外，就是牛栏山的水好。为了说服笔者他还举了非常有趣的例子：比如有那一家烧锅的东家得罪了烧酒工，烧酒工为了报复东家，就偷偷的往烧酒用水的井里放一条葛根，结果烧出来的酒不但出酒率低，品质还会受到很大的影响。李大爷所讲的这种情况是真是假，有没有科学依据暂且不提，从他的言语之外我们足可以看出他对牛栏山酒的钟爱已经是刻骨铭心。

　　牛栏山镇和丰大队现年55岁的吴文学，是当年牛栏山富顺成烧锅二掌柜吴志和先生的嫡孙。从吴文学记事儿开始，就经常听爷爷和父亲讲富顺成烧锅和其他烧锅的一些情况以及牛栏山烧锅的过去，所以对牛栏山烧锅的过去情况记忆犹新。

　　吴文学告诉笔者，在他父亲的记忆里，牛栏山最早有两家烧锅。一家是“公利”，另一家就是“富顺成”。而公利烧锅比富顺成烧锅的规模要大。后来从公利烧锅中又分出了义信烧锅和魁盛号烧锅。所以到民国年间，牛栏山地区一共有四家烧锅，按规模排序分别是公利、富顺成、义信和魁盛号。公利的大东家姓孙，人称孙八爷，大掌柜叫刘新耕；义信的大掌柜叫龚信忱；魁胜号的大掌柜叫吕荫庭。而富顺成的大东家叫任献亭，大掌柜叫马显汀，二掌柜就是吴文学的祖父吴志和老先生。据吴文学的父亲讲，当时富顺成的烧酒一部分是通过牛栏山当时的水路码头运往南方，有相当一部分是通过骆驼运往内蒙、新疆和东北各地。解放之前，在富顺成烧锅的北面还有一家骆驼店，一组骆驼队大致有十多只骆驼，每只骆驼可以驼两个酒篓，大致在二百斤左右。由于牛栏山酒的原因使牛栏山的地名也得到了传播，在当时的内蒙等地，有许多人不知道顺义而知道牛栏山。

　　吴文学还告诉笔者，富顺成烧锅的原址就是现在的牛栏山酒厂的生产区，他们家原来住的大院就是现在的牛栏山酒厂的西北角。据吴文学讲，这所大院还是他祖父从别人手中买过来的。文革之前他们家的大院还完好无损，规模非常宏大，一架柁就有六根柱子支撑，横跨宽度可以把一辆带拖挂的东风汽车放进去还不露首尾。其雕梁画柱与飞檐垂脊的气派都无声的诉说了牛栏山烧锅更加久远的历史和曾经走过的辉煌。窥一斑而知全豹，笔者不禁对牛栏山酒这个中华老字号更加充满了敬意。

　　当年富顺成烧锅二掌柜吴志和的嫡孙吴文学在讲述牛栏山酒厂的过去

　　独特的地理和历史内涵

　　对于中华老字号的理解，目前定义为“历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌”。而牛酒人对中华老字号的理解则更加的形象和具体。负责产品质量的赵秀玲女士告诉笔者，牛栏山酒厂每生产一个批次的产品，都要让他们十几个人品评和试喝，以此来亲自感受产品的内在质量。因为酒的微量成份非常复杂，单靠仪器化验的手段根本无法保证产品质量。他们这样做的目的就是要为消费者负责，为了传承牛栏山酒厂诚信经营、童叟无欺的优良传统，为了维护牛栏山酒的中华老字号金字品牌。在一个极为闷热的“三伏天”，笔者采访牛栏山生产车间时亲眼看到，挥汗如雨的工人们仍然坚守着工作岗位。酒甑阵阵袭来的热流与闷热的气浪交织在一起，似乎在考验每一位生产工人的耐热极限，但牛栏山酒厂的工人们仍然在坚守着自己的工作岗位。他们没有叫苦，没有怨言。只是抬起憨厚的脸对我们笑了笑，然后说了声：“嘿，天真热”然后又埋头各自干起他们的工作。负责车间生产的郭继贤值班员介绍说，牛栏山酒的传统工艺中，有些生产环节是无法用机器替代的。这样做虽然工人们辛苦些，但牛栏山的传统工艺却得到了传承，工人们都能够理解，没有任何人报怨。

　　牛栏山酒厂的张树峰书记对中华老字号内涵的理解更加精辟，他在接受笔者采访时讲到，其实中华老字号的内涵相对于牛栏山酒厂来讲，无非体现在内在和外在的两个方面。笔者归纳了一下，大致包括以下五点：一是牛栏山酒厂有着得天独厚的优质水源，“有好酒必须有好泉”的说法早已在业内达成共识，专门供应大使馆用水的国家水源八厂就在牛栏山地区，这是形成牛栏山地区酒文化的根基。二是牛栏山地区有充足的粮食，牛栏山镇所在的顺义区古来就盛产农作物。因为粮食是酿酒业的重要原料，这种原料优势是形成牛栏山地区酒文化的重要保证。三是牛栏山地区古来就是重要的水陆码头，而且紧临京城。这种地理形成的市场优势是形成牛栏山酒文化的外在引擎。四是牛栏山地区悠久的酿酒历史积淀了牛酒人精细缜密的酿酒工艺，这是造成牛栏山酒“墙内开花墙外香”的人为的主要因素。五是牛酒人朴实无华、童叟无欺的诚信品性是维持牛栏山酒在市场上经久不衰的原动力。所以，牛栏山酒文化不仅具有中华老字号的所有共性，而且还具有牛栏山自身的独特的个性，正所谓是“只有是民族的才是世界的”。我们以此推论――只有是牛栏山的才是中国的；只有是中国的才是世界的。据此，我们不难看出牛栏山酒厂更加辉煌的未来。

　　以创新为前提的与时俱进

　　采访中笔者了解到，牛栏山酒厂从三十余人的烧锅起家一直发展到今天员工过千、产值过亿的规模，其中一条最重要的经验就是要以改革创新为前提，做到与时俱进。深刻的社会实践使他们认识到：社会在前进，时代在发展，而企业作为社会大家庭中的一份子必须时时紧跟时代的脚步。尤其是作为中华老字号企业，从产生那天起就带有明显的时代烙印，是当时社会政治、经济、文化的集中体现，其中渗透着非常浓重的商业元素。这种先天的属性也决定了它必须时时紧跟时代的步伐，紧跟社会市场经济的变化。需要注意的是，作为中华老字号必定有它自身的特质，有着独特的工艺和精神文化，即使时代和社会怎样变化，这种独特的工艺基础和文化精神不能变。

　　牛栏山酒厂的第六任老厂长王瑞岐同志和酒厂老烧酒工卞福及办公室杜振远同志在被访时讲到，牛栏山酒厂是在原来牛栏山老烧锅的基础上建立起来的，开始建厂时的30余名工人也都是原来的富顺成、公利、义信和魁胜号的老烧酒工，所用工艺当然也是当年牛栏山老烧锅的工艺，所用酿酒的原料当然也老烧锅一样，全部使用以高粱为主的粮食，所以受到了人们的喜爱，其中有相当一部分酒都打到了原苏联等国外市场。

　　牛栏山酒厂老员工卞福在车间甑锅旁品酒

　　祖国改革开放以后，随着人们的生活水平提高，牛酒人看到原来的高度酒已经不能满足所有消费者需要，于是他们在90年代初期，把牛栏山的传统酿酒工艺与现代需求相结合，生产出了适合消费者饮用的38度华灯牌北京醇，结果颇受消费者的喜爱，1996年创下了年销售5个多亿的佳绩。

　　改革创新的实践使牛酒人尝到了甜头，更增加了牛酒人搞好改革创新的决心。近年来，他们看到随着人们生活水平和文化品位的提高，随之而来的是人们讲究营养，讲究文化内涵的社会饮食新风尚。从这一基点出发，牛栏山酒厂先后开发了多品种百年牛栏山系列，结果很快就香遍了祖国的大江南北，还有相当一部分出口到韩国、日本等东南亚多个地区。牛栏山酒厂还看到，现在有相当一部分消费者比较注重健康和保健，在购买消费品时非常谨慎，讲究的是放心消费。从这一点出发，他们定期选定一些商家和消费者来厂观光旅游，让游客亲眼观看牛栏山酒厂的百年生产工艺流程，亲自感受牛栏山酒厂的千年酒文化，让消费者达到全程无忧，积极打造牛栏山工业观光旅游品牌。从而，不仅做到了让消费者在消费上的全程无忧，还使牛栏山酒厂的百年酿酒工艺和千年的酒文化得到进一步的展现。

　　然而，需要指出的是牛栏山酒厂在改革创新的过程中，始终遵循着传承中华老字号的总原则。世间沧桑市场多变，但中华老字号的精髓不能改变。张树峰书记在被采访时给笔者讲了一个非常有趣的事实：牛栏山酒厂在70年代的时候，根据当时人们生活水平的需要，开发了一种酒叫红粱大曲。直到今天，北京的个别地区的一些消费者对这种产品仍情有独钟。前年的时候，当地有一家酒厂看到这种产品在当地销路很好，就由本厂酒模仿牛栏山红粱大曲的包装推向市场。有一位牛栏山红粱大曲的忠实消费者买到后，一喝感觉味道不对，随即就给牛栏山酒厂打电话。牛栏山酒厂接到电话后非常重视，立即派人找到这位消费者。开始派去的人从包装上也看不出与牛栏山酒厂生产的红粱大曲有什么区别，又仔细一瞧才发现，在包装很不起眼的地方看到了区别。后来经与这家酒厂交涉，这家酒厂的领导当场表示以后不再生产这种酒。

　　这件事看起来是件小事，但对牛栏山酒厂触动很大。张书记告诉笔者，现在这种酒基本到了保本儿生产的境地，但厂领导一再表示：这个产品不能丢。他们这样做的目的，就是要保护这个阶层的消费者对牛栏山中华老字号的深厚感情。

　　牛酒人的心里很清楚，牛栏山酒这个中华老字号品牌还有很多需要牛酒人一丝不苟的去传承。比如“诚信经营、童叟无欺”等理念。但最值得传承的却是牛栏山酒厂的酿酒工艺。从目前的情况来说，就牛栏山酒厂的生产规模而言，1300名员工相对于个别的大酒厂人均产值相对较低。但牛栏山酒厂的领导却认为，牛栏山酒厂作为中华老字号有自己独特的酿酒工艺，有许多工艺环节无法用机器设备所代替。否则，牛栏山酒的品质就无法保证。另外这也符合目前的中国国情。总之，牛栏山酒厂作为中华老字号既有它自身的创新理由，又有其自身的传承原则，正是这种传承与创新的微妙结合，才铸成了牛栏山酒厂可持续性发展的不竭源泉。

　　现在的牛栏山酒厂已今非昔比，因为它展现给世人的已不再是当年几十人的民间烧锅，而是一个转型的现代化酿酒企业；因为它已不满足于当年“不缺斤短两，童叟无欺”的被动经营，而是建立健全了一系列的更加慎重的市场服务体系；因为它也不再是当年小门小户的私营业主，而是一个国有化的、正在实现立足北京，走向全国和世界白酒市场的战斗团队。相对于世人来说，当提起牛栏山酒厂，不但可以闻出百年历史隧道中透出的馥郁酒香，还可以听到它踩着时代韵律前进的铿锵脚步声，最终看到的必定是“最具有市场魅力的知名品牌”。

　　　　　　　　　　　　　　　　二00五年九月十二日