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清吊混蒸工艺在酿酒生产中的应用

http://www.51xue.org.cn  2007/6/15 源自:互联网 【字体: 字体颜色

江苏洋河集团有限公司在1998年进行了大检修,从而导致生产上压缸时间长,针对这一特点,公司采用了清吊混蒸生产工艺操作法。现将此工艺方法及优缺点简述如下。

  所谓清吊混蒸操作法,即酒醅出池后先摘取其名优酒,然后进行混合配料,再次进行蒸煮,然后入池发酵的一种工艺方法。在采用此方的同时,采用集中烧糟、集中烧双轮底的方法,其目的就是利用清吊混蒸工艺的特点,多产名优酒,同时保证出率,并为下一排生产做好准备。清吊混蒸工艺有如下特点:

  1、产酒质量大大提高

  采用此工艺,特级酒、一级酒质量大大提高。以质量型车间(一车间)为例,车间第一排生产共产一级酒87.04吨,特级酒2.44吨,均完成年计划,平均出率达31.76%。

  2、出率略有下降

  一方面,由于压缸时间长,影响了产量;另一方面,由于酒醅入池温度较高,酸度较大,导致出率下降,产量偏低。

  建议当上排酒醅酸度大、淀粉浓度高时,应进行连续几排低温入池,同时不加辅料。

  3、酒醅出池、入池酸度大

  夏季压缸后,出池酒醅酸度在3.5-4.0度左右。酸度大,将直接影响下一排生产,这就要求做好降酸工作。利用清吊混蒸工艺特点大汽冲酸,坚持抽黄水,尽量降低入池温度,适当增加酒醅入池水分,同时让酒醅内保持适当的酸度,可以抑制生酸菌的繁殖,起到“以酸制酸”的作用。

  4、酒中微量成分丰富

  由于压缸时间长,酒醅酯化时间相应延长,已酸菌与乙醇发生反应,生成已酸乙酯;同时,经化验得出数据:我公司双轮底酒中已酸乙酯最高含量达1400mg/100ml。

  5、根据生产情况,公司在后期采取了三米查不配料的工艺操作。一方面是为了更好地集中大米查淀粉含量,加长酒醅酯化时间,另一方面,则更好地进行了退醅。

  6、串香工艺

  自1998年9月起,公司采用了串香工艺,烧两个大米查。操作人员将低成本的普优酒切入底锅,通过蒸馏将酒中低沸点的香气成份提取出来,融入大米查酒中,加大了大曲酒的呈香物质。据资料显示,己酸乙酯在浓香型大曲酒中其提取率保持在83%左右。值得提出的是:串香工艺是提高成品酒中香气成分提取率的有效措施之一。

  通过总结,建议在利用清吊混蒸工艺的同时,控制压缸前的投料量。因为入池淀粉量大,造成酒醅发酵过猛,酯化时间长,酒精挥发大,导致出酒率下降。

  利用清吊混蒸工艺也存在一些不正常现象:

  1、有个别小组出现了不淌酒现象

  造成这种现象的原因分析起来有以下几种:(1)工艺操作马虎;(2)池口出现了霉变、裂边,导致发酵不正常;(3)入池温度高,导致淀粉利用率低;(4)酸度偏大,据数据表明:酸度上升1度,可发酵性糖降低0.3%,酒度下降0.18度。

  2.第二排酒醅水分偏大

  这种现象的产生可归纳为:(1)黄水未坚持抽或未抽尽;(2)上一排入池水分偏大,导致发酵不足,出现了“粘醅”;(3)淋浆水淋不下去,导致“泡醅”。

  根据清吊混蒸工艺特点,我公司采取有效措施,确保生产工艺遵循着“低温缓慢发酵”的特点。

  1. 保证入池水分的协调稳定,降低入池温度。
  2. 坚持抽黄水、大气冲酸,做好降酸工作。
  3. 严格遵守工艺操作,坚持留足双轮底。
  4. 确保豆昔子蒸熟烂等。

  采用清吊混蒸工艺,应严格遵守工艺操作规程,发现异常现象,应及时总结、调整,这样才有利于提高原酒质量。

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