秦光荣：奉献滇菜美食繁荣餐饮产业省长--学习网

秦光荣：奉献滇菜美食繁荣餐饮产业省长

　　滇菜，就是具有云南地域和民族特色的菜系。云南自古就是多民族聚居的地区，早在新石器时代，境内就开始了多种民族文化的交融，并由此逐步形成了独特的滇菜餐饮美食文化。新的时代和新的形势，为我省餐饮美食文化产业实现新的发展，提供了极其难得的机遇。

　　一、滇菜美食，源远流长、博大精深

　　滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，生息在云南的各民族所世代沿袭的菜肴就是滇菜的源和流。晋宁石寨山、江川李家山、楚雄万家坝等遗址出土的青铜器，制作精美，艺术高超，最显著的特点是其精致多样的青铜炊食用具。如牛虎铜案，系古滇国的食案，其构思新颖、造型优美，既表现了汉文化的特征，又体现了浓郁的地方民族特色。这些精致多样的青铜炊食器具，充分说明云南的饮食文化具有悠久的历史和灿烂的文化。在历史的长河中，受地理环境、民族分布和经济社会发展水平的影响，滇菜餐饮美食汇集了四个区域的风味名菜。一是滇东北地区。该地区因与四川、贵州接壤，其中的昭通和东川地区在清代以前交替归四川、云南管辖，其烹调方法和口味受川菜影响较深，因而兼具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点，地区性食品在当地饮食文化中扮演着重要角色。二是以丽江、香格里拉为中心的滇西北地区。该地区位于青藏高原南端，气候偏凉，畜牧业发达，体现了鲜明的藏族、纳西族等高原民族饮食习惯。三是滇西南和滇西地区。该区域少数民族众多，唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响，揉合了汉族移民与当地少数民族以及南亚、东南亚地区饮食文化的特点。四是滇南和滇东南地区。此区域气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。

　　总体上看，滇菜餐饮美食文化以特色鲜明、口味多样和营养丰富而引人注目，具有4个方面的鲜明特点：

　　一是地方风味浓郁，民族特色鲜明。生活在云南的25个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化,而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征。绿色性，就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯,并有春食花,夏食菌,秋食果,冬食菜之说,其原料全部来自天然,属绿色食品。文化性，即餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合,体现了丰富多彩的文化内涵。民族性，表现在少数民族大聚居、小杂居，其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。旅游性，是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一,又是独特的旅游资源。

　　二是味型多样，适应性强。滇菜味型较多，可以满足各民族、各阶层群众的口味。这是千百年来云南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的。我省调味品非常丰富，家种、野生都有。滇菜厨师运用这些调料，因人因地制宜，或加或减，可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。

　　三是取材广泛，讲究鲜嫩。中国传统菜肴讲究色、香、味、型,滇菜用料更加独特,多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补,别具一格,新鲜独特。特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有，滇菜常将蔬菜引入筵席，常做素菜用于点缀，体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。

　　四是烹调方法多样，古风犹存。秦汉以来，汉民族不断地进入云南，他们带来了先进的烹调技艺，与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合，使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩，既有汉族的技艺，又保留了传统的少数民族烹饪方法，古风犹存。尤其是少数民族的炊食器具和烹调方法，如傣、白、纳西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等天然器具,虽然简单，但适应环境、顺应自然，有天然之美、自然之味。

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