中餐烹饪如何面对健康尺度考量

近几年来，人们对食品原材料和食品添加剂的安全给予了前所未有的关注，对不健康的烹调方法却少有人提及。作为世界三大烹饪体系之一、养育了中华民族数千载、正处于我国居民膳食结构变迁期的中国烹饪，其烹调理念、材料选择尤其是烹调方式是否科学、安全、健康？ 在日前由本报主办的“中餐烹调方法与餐饮安全”研讨会上，来自行业协会、餐饮企业、营养部门以及相关媒体的十余位专家学者，在肯定中式烹调主流的同时指出，某些不健康的烹调方法正在对国人健康产生危害和不良影响。

病从口入

　　风靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹调方式，在西方一些国家正在面临广泛指责，甚至被斥为垃圾食品，成为众多媒体爆炒的材料。

　　那么，影响和造就了中华民族数千年健康的中式烹调方法到底科学不科学？营养专家认为，传统中式烹调方法的主流必须肯定。中华民族的先民，很早就提出了“药食同源，医食同源”的科学理论，把合理膳食和人体健康紧密地联系在一起。古籍《黄帝内经》中的“五谷为用，五畜为益，五果为助，五菜为充”的理论，明确提出了一个营养平衡、调配得当、取长补短的科学膳食原则。
　
　　从应用看，经过数千年的实践，中国烹饪积累的烹调方法多达104种，在世界范围绝无仅有，其中许多烹调方法非常符合现代营养科学，例如使用铁质厨具，不少菜品烹调时加醋，一些原材料烹制前要做上浆处理，这不仅提升了成品菜肴的味道口感，还大大减少了原材料营养流失。在西式烹饪中，往往是原材料大块、整块烹制，成熟后由食客自行切割成小块；而在中式烹饪中，则由厨师切割成小块后再行烹调，这样就大为缩短了制作时间，有利于营养保存和能源节约。即使是处理整鱼、整鸡等必须整料烹饪的大块原料时，中式烹饪也往往是蒸、炸、炖煮等多种烹调方法共用，较好地解决了长时间应用单一的烹调方法造成营养流失的弊病。

　　但是，用现代科学衡量，诞生于农耕时代的中国烹饪，在烹调方法上也存在着一些不科学、不合理、落后于时代的地方需要改进。尤其是近一二十年来，我国经济飞速发展，人民生活水平快步提高，使中华民族的膳食结构处于一个明显的变革时期，传统的中式烹调方法如不与时俱进，也难免对中华民族的健康产生负面影响。

　　专家指出，受科学知识和种种客观条件的约束，传统的中式烹调中，的确存在着一些影响食品安全、破坏食品营养的手法，像肴肉加硝，熬粥加碱，蔬菜先切后洗，喜食营养流失严重的捞饭、捞面等等。高温、多油、多糖、多盐，是传统中式烹调中值得注意的四大弊端。