8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
(4)滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鉴别炼乳的质量
(1)色泽鉴别
良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。
次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。
劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)组织状态鉴别
良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。
次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。
劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。
(3)气味鉴别
良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。
次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。
劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。
(4)滋味鉴别
良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。
次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。
劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。
10、鉴别奶粉的质量
固体奶粉
(1)色泽鉴别
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
(2)组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
(3)气味鉴别
良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鉴别
良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。
(1)色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。
次质奶粉——乳白色。
劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
(2)组织状态鉴别
取少量冲调奶置于平皿内观察。
良质奶粉——呈均匀的胶状液。
次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。
劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
(3)冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。
11、鉴别酸牛奶的质量
(1)色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
(2)组织状态鉴别
良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)气味鉴别
良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
12、鉴别奶油的质量
(1)色泽鉴别
良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。
劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。
(2)组织状态鉴别
良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。
次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。
劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。
(3)气味鉴别
良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。
次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。
劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。
(4)滋味鉴别
良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。
次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。
劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。
(5)外包装鉴别
良质奶油——包装完整、清洁、美观。
次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。
劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。
】
相关链接